Wegweisende Küche in historischem Gemäuer

Essigbrätlein, Altstadt — Andree Köthe & Yves Ollech
PhotosKathrin Koschitzki TextMartin Kössler
i

Adresse
Weinmarkt 3
90403 Nürnberg
0911 225 131

Reservierung
0911 225 131 oder www.essigbraetlein.de

Öffnungszeiten
Dienstag bis Samstag
12:00 bis 15:00 Uhr
19:00 bis 00:00 Uhr

KÜCHENZEITEN
12:00 bis 13:30 Uhr
19:00 bis 21:15 Uhr

HOMEPAGE
www.essigbraetlein.de

Plätze
Restaurant: 34 Plätze
Séparée 1 (1. Stock): 18 Plätze
Séparée 2 (1. Stock): 6 Plätze
Séparée 3 (1. Stock): 6 Plätze

Zahlungsmöglichkeiten
Bar, EC, Master, Visa, Amex

AUSZEICHNUNGEN
2 Sterne Michelin 2021
18 Punkte Gault-Millau 2021

Das »Essigbrätlein« ist das älteste, seit dem Mittelalter ununterbrochen betriebene Gasthaus der Stadt, die bis zum dreißigjährigen Krieg nicht nur eine der größten Städte Europas war, sondern auch der größte und wichtigste Handelsplatz für Wein (der damals vor allem Ersatz für das nicht trinkbare Wasser war). Das »Essigbrätlein« liegt an diesem historischen Weinmarkt, der damals enorm groß war und jeden Freitag Wein aus ganz Europa, vor allem aber aus dem Elsaß, aus Württemberg, den Rhein-Gebieten und dem nahen Franken (das sechsmal mehr Fläche unter Reben stehen hatte als heute) nach genauen Einkaufs- , Handels- und Vertriebsregeln feilbot. Der Wein war für die Stadtoberen so wichtig, daß sie bereits Jahre vor dem bayerischen Reinheitsgebot Verbraucherschutzgesetze zur Reinhaltung des Weines erließen. Der dreißigjährige Krieg hat dem Wein und seinem Handel diesseits des Rheines dann ein nachhaltiges Ende bereitet. Das »Essigbrätlein« hat ihn aber ebenso überstanden, wie die Bombardements des zweiten Weltkriegs. 

Wein unterlag damals dem zyklischen Verfall. Bis Weihnachten war er als fröhlich süßes Getränk äußerst geschätzt. Der Winter stoppte die Gärung, die in den ersten warmen Tagen des Jahres aber wieder begann, um dann durchzugären und anschließend schnell den Essigbakterien anheimzufallen. Diesen Essig verdünnte man im Sommer mit Wasser als Durstlöscher, man benutzte ihn aber vor allem auch, weil es noch keine Kühlschränke gab, zur Konservierung von Fleisch, das man in ihm einlegte. So kam das »Essigbrätlein« zu seinem Namen, der sich bis heute im Sauerbraten erhalten hat.

Andree Köthe übernahm das »Essigbrätlein« vor über 25 Jahren und machte sein kleines historisches Restaurant zu einem der bekanntesten und wegweisenden Deutschlands. Seit vielen Jahren wird er dafür mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das verdankt er auch seinem Küchenchef Yves Ollech und Sommelier Ivan Jakir, die ihn seit über zehn Jahren engagiert kritisch und selbstkritisch begleiten und so der Küche des Hauses eine ungewöhnlich dynamische Entwicklung garantieren. Hier herrscht kein Stillstand, hier entwickelt sich Küche permanent weiter.

Andree Köthe: »Unsere Gerichte widmen sich heute wenigen, aber entscheidenden Komponenten. Diese raffinierte Einfachheit braucht Erfahrung und Können auf beiden Seiten des Tellers, erscheint uns aber viel spannender als Zuviel von etwas, das man eigentlich nicht braucht«. Aus dieser über viele Jahre entwickelten Philosophie entstand jene »Nürnberger Schule«, die heute in manchem Restaurant der Stadt in Abwandlung und Weiterentwicklung zelebriert wird.

Andree Köthe engagiert sich für »Wirte mit Werten«, »um den jüngeren Kollegen zu zeigen, daß zum Erfolg vor allem der Mut zum eigenen Weg gehört, und es geht mir um die Förderung und Motivation des Nachwuchses in Küche und Service.«


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